イタリアからのてがみ: 2008年04月 アーカイブ

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2008年04月 アーカイブ

2008年04月03日

Culatello!

 Parmaに来ています。生ハムの王様のクラテッロとチーズの王様のパルメジアーノ・レッジアーノの工場を見るためです。
 まず、いきなり室を見ると生ハムの王様のクラテッロが4000個つるしてありました。熟成早々のものから近々のものまでが熟成室で熟成していました。普通日本では、5kgくらいのもので、50,000円しますから?これだけで?いくら?ですか?2億円ですね?まあ下世話な話ですが。
 ここでも、どういうわけか?良心的な生ハム工場と同じで、最低熟成期間を14ヶ月にしているそうです。室の匂いは、梅雨の時期にわらのたくさん入った納屋にいる匂いを感じました。わからないですか?ともかくこれだけ多くのCulatelloを見たのは、初めての経験でした。
 このCulatelloは、豚のおしりの肉なのですが。少し作り方をここで書くのははばかりがあるので省略します。PCで検索してみて下さい。ともかく、貴重なものです。一個だけでも(一個くらいしか買えないので)日本に?送ってみましょう。


2008年04月04日

Parma発パルメジアーノ・レッジアーノ

 まず、厳選された牛を使うのです。その餌の草を確保するために莫大な土地を確保していないといけないのです。その広大な土地を見たあと牛を見ました。もともとこの辺の牛は、茶色でしたがオランダの牛と結婚させておなじみのしろと黒のぶちの牛になったのです。
ですから茶色としろのぶち牛もいるのです。

 もともと牛乳を保存するために1千年ほど前に発明した技術だそうで、1200kgの牛乳からあの大きなパルメジアーノ・レッジアーノがなんと2つしか取れないのです。この会社では、親から子に引き継がれた技術を大切にしていて、日産14個しか作らない工場でした。なおParmaには、542社のパルメジアーノ・の工場があります。その中で最も生産量の少ない、でも完成度の高い工場です。非常に清潔な工場で、3人の人が働いていましたが、朝の5時から夕方は、9時までで、生き物相手なので、休みなく働くのだそうです。

 完成して12ヶ月完成後、パルメジアーノ・レッジアーノになるかどうかの最終の検査過程です。小さなハンマーでチーズをたたき、以前のように中を取り出さないででも中の様子がわかるのです。昔お医者さまが聴診器を当てる前に体をたたいてその音で内臓を見ていた記憶がよみがえりました。
そしてさらに12ヶ月の乾燥期間を経て、さらに熟成を深め、送られてくるのです。ですからチーズの王様なのです。
はい!もちろん当社に、入ってくるものです!

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Parma発   生ハム工場

言わずと知れた生ハムの町Parmaです。世界中で最も多くの豚の足が集まるところです。まだ山には雪の残っている地域です。このヨーロッパアルプスからの乾燥と雪解けの湿度を含んだ風が生ハムの乾燥と熟成を育み世界に誇るParmaの生ハムが完成するのです。

 最初の過程の豚の足の厳選が厳しいものであることを感じました。
 直ぐそのあとの工程の塩やりにここでは、嬉しいことですが、私が最も美味しいと感じていたサルデーニアの塩を使ってくれていて、熟成期間を14ヶ月以上でないと出荷していない!豊かな工場で、しかもしっかり完成検査を人の力でこれを行っている工場なのです。

これも日本にいれましょうか?

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2008年04月07日

Vinitaly 2008 In Verona

 Veronaで毎年行われる、イタリア最大(世界最大)のワインのショーです。わがTorgiarno Rossoが出ました。。世界各国から一日80,000人を超えるワインに関係する人達が集いました。イタリアからは、SiciliaからPiemonteまで(南から北までイタリアのすべての)ワインが集まります。今年のVeronaは、天候にも恵まれてかバイヤーもさることながら、多くのよっぱらいの集団も見かけました。10:00から午後6:30までですが、テイステイングが目的なので、みんな少しづつでも味を見ると、酔ってきてしまう人もいるのです。もちろん口に一度含んで捨てるのですが、終日いるとどうも味などきっとわからなくなっているのではないか?と思うでしょう。だから酔っぱらっているのは、慣れていない人。慣れている人は、テイステイング後も酔わないで、よく判断がつくのだそうです。もったいない?などと言わないで下さい。

 日本人は少ないのです。東洋人では、やはり中国人が目立ちます。ここでも日本人より数で勝っています。もちろん購入量も勝っています。

 私の感覚では、イタリアのワインの味は、競争が多いので、みな美味しいと感じます。

 終日いたので、出展者の服装や体型で出身地を測る方法を考えていました。イタリア中のぶどう関係者が来ているのですから、見ていると面白いですよ。服装と体の大きさで出身地がだいたいわかります。小さくて頭の髪がちじれていると、南、背が高く直毛でスーツ姿が似合っていると北と思えば間違いはありません。我々?ちょうどいいところで、髪は、少しウエーブがかかっていて、中肉中背、セーターが似合う?かな?ーーーーーーなーんちゃって!

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2008年04月19日

やっとぶどうの芽が!

 出ました。ここ三週間ほどの間は、悪天候と寒さが来て、それでも順調に芽が出て来ました。冬の間それほど雨が降ったという記憶がないので、雨は大歓迎でしたが、けっこう寒さもあって、暖房用の木が十分に乾ききっていなかったので、少しの苦労をしました。
 ぶどうに話題をもどしますが、芽の出た画像を撮ったのです。しかし、自分でも情けないほどの不出来で、また再度撮り直して画像を入れ替えます。
あれほどの強風、雨、寒さがあっても季節というのは、それを越えるエネルギーがあって、確実に時期には時期の変化が現れます。
そしてこの木の芽時というのは、植物がもっともエネルギーを出すときだと思うので、あんな頼りないぶどうの木でも芽が出る瞬間が時計の秒針が「ふっ!」と動くような感覚を覚えるのです。芽は出るのでなく、実は、噴き出すのです。
 最初にぶどうの芽をみたときは、ずいぶん汚く出てくるものなんだ!と思ってみていましたが、10年もみていると、力強い何かを感じられます。大地から私はそのエネルギーをもらっています。

画像を入れ替えました。こんどはまあまあでしょう?


2008年04月26日

なしの摘果


 果物が豊富で、でもお客様が食べるくらいで、あまり消費しないのですが、たくさんの果物があるので、今年は摘果をしてみようと思ってそとに出たところ、急に良い天気にもなったので、外の仕事も楽でした。なしはもう小さな実になっていましたが、適当なところで思い切り はさみで落とします。

 そのほかにりんご、もも さくらんぼ、かき、にいちじくがあります。みな自然に任せすぎています。だから一つ一つの大きさがいまひとつなので、摘果を考えたのです。いちじく以外は何とかなるのですが、自然のままのものもなかなか旨いし味わいがあります。日本のスーパーに行くと、どうみてもなぜこんなに同じ顔のものが出来るのか?と思えるほど同じ顔をした果物が並んでいますが、イタリア最大のスーパーCoopでも果物は同じ形ではありません。

今年は、いちじく以外は、摘果を繰り返して行くつもりです。

2008年04月27日

光が強くなってきました!

 今のヨーロッパの気候は、光が出てくると夏で沈むと冬。陽が出ると半そで、沈むと毛皮!というへんな時期です。若者たちは、思い切り体を披露します。陽が出ると脱いで脱いだセーターなどを腰に巻きます。就学旅行の時期なのでしょうか?集団の学生の旅人が目立ちます。
 何の滝?なんて言わないで下さい。Treviの泉です。全体を撮るとわかるでしょう。Romaに行きました。

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